Cibo e Sapori
L’evoluzione del gelato artigianale: gusti innovativi da Torino a Lecce
Dai sapori botanici a quelli molecolari, i gelatieri italiani riscrivono le regole del dolce estivo per eccellenza.
Pubblicato il: 27 July 2025
A cura di Ilaria Donati
Il gelato artigianale italiano sta vivendo una nuova primavera, grazie all’inventiva di maestri gelatieri che stanno rivoluzionando gusti e tecniche di produzione. Da Torino a Lecce, sono sempre di più le gelaterie che propongono esperienze sensoriali inedite, mescolando botanica, spezie rare e scienza alimentare.
A Milano, la gelateria “Alchimie Fredde” ha introdotto una linea di gelati botanici a base di fiori eduli, erbe selvatiche e infusi fermentati. Tra i gusti più richiesti ci sono camomilla e bergamotto, lavanda e miele di castagno, tutti realizzati senza coloranti né aromi artificiali.
In Emilia, il maestro gelatiere Daniele Rebecchi ha sperimentato con l’azoto liquido per creare gelati istantanei che mantengono intatti aromi volatili e consistenze particolari. “La scienza può aiutare la tradizione a evolversi,” afferma Rebecchi, che collabora con ricercatori universitari per affinare le ricette.
A Lecce, invece, una giovane coppia ha lanciato “Gelato Nomade”, un laboratorio mobile che propone gusti ispirati alle cucine del mondo, come sesamo nero con datteri, tè matcha con lime e lassi indiano al mango. I loro furgoni sono alimentati a energia solare.
Il pubblico sembra apprezzare queste innovazioni: secondo un sondaggio di CNA Alimentare, l’80% dei consumatori è interessato a provare gusti nuovi, purché naturali e realizzati con ingredienti di qualità. Cresce anche la richiesta di gelati vegani e a base di latte vegetale.
Molti artigiani hanno inoltre riscoperto ricette storiche del gelato del Novecento, reinterpretandole con tecnologie moderne e nuovi bilanciamenti nutrizionali. Alcune gelaterie, ad esempio, offrono gusti ispirati a vecchi liquori locali o a dolci dimenticati della tradizione regionale.
La sostenibilità è un altro tema centrale: packaging compostabile, filiere corte e attenzione alla stagionalità degli ingredienti sono ormai diventati elementi distintivi delle migliori gelaterie indipendenti.
Eventi come il Gelato Festival Europe, che quest’anno farà tappa a Bologna e Firenze, sono vetrine importanti per far conoscere al pubblico queste nuove tendenze e per premiare l’innovazione nel rispetto dell’artigianalità.
Il gelato italiano, pur restando fedele alla sua identità, si apre così a nuove contaminazioni e possibilità. Un simbolo della cultura gastronomica nazionale che continua a reinventarsi, cucchiaio dopo cucchiaio.